Artículos de Interés acerca del Azúcar
- Azúcar moreno. También llamado azúcar crudo se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.
- Azúcar blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
- Azúcar refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.
Se denomina comúnmente azúcar a la sacarosa contenida en algunos vegetales como la caña de azúcar y la remolacha, la cual es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.
Calidad del azúcar
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico por centrifugación. El azúcar moreno no sufre este proceso.
Si bien hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.
Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.
Por el grado de refinación el azúcar se clasifica en:
1. El azúcar es importante en la alimentación:
El azúcar como fuente de energía de nuestro organismo, aporta glucosa, principal alimento de órganos vitales en nuestro cuerpo, como el cerebro, músculos, etc., y de otros componentes como la retina y los glóbulos rojos.
2 .El azúcar no provoca caries:
La caries es una enfermedad que procede de varios factores como son los genéticos, higiénicos y/o alimenticios y su control se basa en una cuidadosa higiene bucodental.
3. El azúcar no engorda:
No existen estudios científicos que demuestren la relación del consumo de azúcar con la obesidad. El azúcar contiene 4 calorías por gramo y la grasa tiene 9, por lo tanto prevalece una menor probabilidad de padecer obesidad.
4. Usted puede adelgazar sin eliminar el consumo de azúcar:
El azúcar es un alimento primordial para el organismo. Quien disminuye radicalmente sus niveles de glucosa, puede sufrir trastornos como debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos o pérdida de conocimiento. El azúcar aporta un sabor agradable a cualquier dieta equilibrada, por ello es fundamental para seguir un régimen de adelgazamiento.
5. El azúcar no debe sustituirse por edulcorantes:
Los edulcorantes tienen un poder endulzante mayor que el del azúcar, pero poco se sabe de los efectos secundarios que tienen estos productos artificiales. El azúcar es extraído naturalmente de la caña de azúcar y de la remolacha y en su proceso industrial no se modifica la composición natural del azúcar, situación que le permite mantener su poder endulzante, tanto en frío como en caliente.
6. Los alimentos "Light" no adelgazan:
La efectividad del consumo de estos alimentos para el control del peso no está demostrada. Estos alimentos suplen en su composición ingredientes y aportan otros que contienen menos calorías. Esto hace creer que al consumir alimentos reducidos en azúcar, se puede comer más de la cuenta. Por eso, lo recomendable es controlar las calorías totales que se ingieren por día.
7. El consumo de azúcar no provoca diabetes:
Cuando se consume azúcar, el nivel de ésta en la sangre aumenta y es necesaria una hormona llamada insulina, la insulina actua en el cuerpo transportando la azúcar por la sangre. La diabetes surge por la falta de insulina, y no por un exceso de azúcar en la dieta. Cuando se diagnostica la diabetes, es importante controlar la proporción y la frecuencia de las comidas y los tipos de carbohidratos ingeridos, entre ellos el azúcar, para permitir al organismo controlar el nivel de azúcar en sangre.
8. El consumo de azúcar no se relaciona con el aumento de colesterol en la sangre:
El nivel de colesterol en la sangre está relacionado con el consumo de grasa saturada de origen animal y no con el consumo de azúcar.
9 Los adultos mayores deben disminuir su ingesta de azúcar:
El adulto mayor demanda menor energía debido a que su actividad física disminuye; sin embargo, con los años se reduce la sensación de lo dulce y lo salado en las papilas gustativas que se encuentran en la lengua y por lo que a veces se dan desórdenes alimenticios a dichas edades. Ello no significa que si se encuentra sano, el adulto mayor deba eliminar el azúcar de su vida.
10. Los niños y los adolescentes requieren consumir azúcar:
El cuerpo de los jóvenes que se encuentran en crecimiento requiere de mucha energía. La glucosa ingresa en las células donde experimenta una serie de reacciones que dan como efecto la formación de agua y dióxido de carbono y la liberación de energía durante este proceso. Una parte de esta energía es liberada en forma de calor, en tanto que la restante es consumida para el desarrollo de las distintas funciones del organismo, incluida la del crecimiento.
Manejo del cultivo
Los ingenios azucareros del país brindan asistencia técnica constante a los 7,000 agricultores productores de caña de azúcar del país, con el objetivo de incrementar la productividad mediante un concepto de manejo integrado del cultivo, que incluye técnicas de manejo de plagas que disminuyen e incluso erradican el uso de productos agroquímicos.
En cuanto al reciclaje de envases, los ingenios trabajan de la mano con la Asociación de Proveedores Agrícolas (APA) para recolectar los envases de agroquímicos utilizados en el campo para reciclarlos tras un proceso de triple lavado.
Para la fertilización del cultivo, se utilizan entre otros elementos naturales como la cachaza y la ceniza, que a su vez son los principales desechos sólidos de la producción de azúcar.
Impulsando la producción más limpia
Los principales objetivos en la preservación del medioambiente en el proceso de producción de azúcar son el uso del agua, las emisiones atmosféricas y los desechos sólidos. Cada ingenio tiene un sistema específico para prevenir estos daños, no obstante, la tendencia de la industria es impulsar sistemas de producción más limpia, gracias a los cuales el proceso de producción se hace más eficiente, reduciendo al máximo la contaminación desde la fuente de origen y minimizando el uso de los recursos.
Los ingenios controlan el uso de agua en sistemas de circuitos cerrados y cuentan con estanques pulverizadores para reciclar las aguas procesadas, con el objetivo de minimizar el uso de agua.
Los principales desechos sólidos de la operación son la cachaza y las cenizas. La cachaza se aplica como fertilizante en los cañales y la ceniza, en su mayor parte, también se utiliza como abono vegetal.
Con respecto al manejo de desperdicios tóxicos, ningún ingenio tiene BPC y el CFC se usa sólo en unidades de aire acondicionado. También, los ingenios recolectan sus aceites usados y los venden a empresas de reciclaje.
En este proceso hacia la eficiencia, la introducción de tecnología es cada vez mayor y es fundamental para garantizar la protección del medioambiente. Por ejemplo, todos los ingenios tienen sistemas de control de emisiones de aire ya sean depuradores húmedos o ciclones secos.
Todos los ingenios responden anualmente a las inspecciones programadas por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales para el mantenimiento de su permiso de operación.
Energía limpia y renovable
Los ingenios utilizan el bagazo de caña como materia prima para la generación de energía eléctrica limpia y renovable. En el proceso de fabricación, los ingenios utilizan el bagazo como combustible para sus calderas, en lugar de ocupar un combustible fósil, como el petróleo.
Todos los ingenios producen su propia energía para el funcionamiento, por lo que el uso de energía eléctrica de la red nacional es nulo. Además del propio consumo de esta energía renovable, algunos ingenios producen energía para la venta de energía limpia a la red nacional. Durante los meses de zafra, los ingenios abastecen el 7% de la demanda nacional de energía eléctrica, con energía limpia, producida a partir de biomasa y no de combustibles fósiles.
La energía producida por los ingenios se denomina energía renovable porque se obtiene de una fuente capaz de regenerarse por medios naturales y es limpia, porque durante la combustión del bagazo no se presentan emisiones netas directas de CO2, porque la caña usa para su crecimiento la misma cantidad de CO2 que la planta emite.
Procedimiento para la obtención del Azúcar de Caña 
Ver animación ilustrativa
Preparación de la caña: después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas.
Mesas alimentadoras y molinos: ya en la fábrica la caña de azúcar pasa por mesas alimentadoras, luego se machacan y trituran entre rodillos dentados.
Extracción del jugo: el jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material machacado. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante.
Filtrado: el material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible.
Sulfatación y evaporación: al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes.
Cristalización y centrifugación (azúcar y melaza): el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar. La masa densa de cristales y jarabe se coloca en una centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Este primer azúcar se rocía con agua para extraer la melaza que pueda quedar adherida a los cristales y después se lleva a la refinería. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa. En las fábricas modernas de azúcar de caña, generalmente sólo se cristaliza el jarabe una vez. La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la fabricación de etanol y ron, como jarabe de mesa y condimento para los alimentos, y como comida para los animales de granja. En la refinería, el azúcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamaño deseado. En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza.
